El DECANTER (1° parte): qué es y cómo usarlo
El decanter, o decantador para los puristas del idioma, es un recipiente generalmente hecho de cristal o vidrio que constituye uno de los elementos más vistosos entre los accesorios utilizados en el servicio del vino.
Esta especie de botellón, además de adornar mesas, estanterías y vitrinas, sirve para trasvasar el vino que se encuentra en la botella y así cumplir con sus funciones primordiales: hacer una primera separación de los sedimentos que pueda contener dicho vino y oxigenarlo, potenciando todas sus características para lograr la mejor de las experiencias de consumo.
El vino es un producto natural en constante evolución, por lo que es común encontrar algún residuo en el fondo de la botella. Suele tratarse de vinos que no han sido filtrados o que han pasado por un período de maduración prolongado, y si bien esta presencia de sedimentos de ninguna manera implica que el vino esté en malas condiciones, lo cierto es que la sensación en la boca no es del todo agradable. Es entonces cuando el decantador se vuelve una herramienta muy útil para evitar que estos sólidos lleguen a la copa. Para ello es necesario verter el vino lentamente manteniendo así la mayor parte del sedimento en la botella y dejarlo reposar un tiempo en el decantador para que las partículas más pequeñas que puedan haber pasado desde la botella durante el trasiego precipiten al fondo antes del servicio.
Por otro lado, la decantación expone el vino al oxígeno, lo que facilita que se disipen los aromas de reducción (precisamente por falta de oxígeno) que tienden a aparecer principalmente en vinos con mucho tiempo en botella y, a su vez, libera los aromas de frutas y flores que debido a ese período de reposo no suelen percibirse inmediatamente después del descorche.
Si bien existe una infinidad de modelos y diseños estéticamente llamativos, el decantador, en su forma más clásica, consta de una base amplia, cuerpo abombado y un cuello alargado más o menos angosto. Sin embargo, más allá del modelo, pueden agruparse en dos categorías:
Decantadores de Máxima oxigenación tienen una base ancha que permite gran superficie de contacto del vino con el aire y paredes muy inclinadas que hacen que el líquido se deslice rápidamente hacia la base chocando con el fondo. El impacto produce una ligera espuma debido a la incorporación violenta de oxígeno, que desaparece luego casi instantáneamente. Esto contribuye a eliminar los olores a encierro o humedad (reducción) que habitualmente se producen en vinos con larga crianza y varios años en botella. Por eso se sugiere utilizarlos al momento de consumir vinos que superan los cinco años de antigüedad.
Decantadores de mínima oxigenación son de base estrecha y menor inclinación en sus paredes sobre las que el vino se desliza con suavidad incorporando menos oxígeno. Su uso es preferible cuando el objetivo es separar sedimentos sin oxigenar demasiado, o airear levemente vinos ligeros de poca estructura.
Ahora bien, ante la duda de si decantar o no, cada especialista tiene su versión, pero en general, la mayoría de los vinos pueden decantarse si se tienen en cuenta algunos detalles, ya que el nivel de oxigenación óptimo depende de la variedad, estilo y edad del vino:
- Para vinos muy tánicos y astringentes, ya sea porque son de variedades con mucho cuerpo como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Tempranillo, etcétera, o porque se trata de vinos complejos elaborados para la guarda prolongada como los Exigente Reserva y Gran Reserva, usualmente se recomienda utilizar un decantador de base amplia alrededor de una hora antes del servicio, ya que esto no sólo desplegará mejor sus aromas, sino que ayudará a suavizar la aspereza de los taninos.
- Para vinos tintos más ligeros, menos tánicos como Pinot Noir, Merlot, Bonarda, y vinos jóvenes como los Exigente Diáfano, lo ideal es un decantador de base pequeña, o utilizar uno grande reduciendo el tiempo a 15 o 20 minutos, ya que en este caso sólo se trata de potenciar los aromas.
- Los vinos blancos con crianza en barrica, como nuestro Exigente Reserva Chardonnay, en general también se benefician con una oxigenación corta de 15 a 20 minutos que permite apreciar mejor su madurez y complejidad.
- Para vinos rosados y blancos jóvenes normalmente es suficiente con un poco de oxigenación en la copa, sin embargo también podría utilizarse una decantador pequeño inmediatamente antes de servirlos.
Algunas bodegas indican en sus contraetiquetas datos como la posible presencia de sedimentos y tiempo sugerido de decantación para facilitar un poco las cosas. En Exigente Wines están disponibles todas las fichas técnicas de nuestros vinos que incluyen esta información, sin embargo, es la experiencia personal la que va a indicar cuál es el método y el tiempo ideal de decantación para cada vino. Es cuestión de probar y practicar.
