El Vino Espumante

Los espumantes o espumosos son vinos con gas carbónico disuelto que se produce en forma natural durante el proceso fermentación y es lo que genera sus características burbujas.

En la época del Imperio Romano ya se elaboraba el vinum titillum o «vino que hace cosquillas». Era un vino turbio, aunque sabroso y burbujeante. Para ello se valían de un método básico de control de temperatura que permitía regular la fermentación ubicando las ánforas con mosto en conductos por los que circulaba agua fría.

Hasta mediados del siglo XV, las burbujas se conservaban embotellando el vino antes de que finalizara la fermentación (lo que actualmente se conoce como «método ancestral») dando origen a los petillant naturel o Pet Nat y era común que el gas propio de la bebida hiciera estallar algunas botellas o que el tapón saliera despedido espontáneamente en las temporadas cálidas, por lo que algunos les llamaban «vinos saltarines» o “vinos del diablo”.

Ya en 1670 el monje Perre Pérignon, quien estaba a cargo de la bodega de la abadía de Haurvillers, en la Champagne, introdujo una serie de cambios en la producción entre los que cabe destacar la utilización del tapón de corcho, la sujeción con bozal de alambre, botellas de vidrio más gruesas y resistentes.

A medida que se fue perfeccionando la elaboración, se lograron vinos con aspecto más cristalino y elegante que se vendían bajo el nombre de Champagne, lo que con el tiempo derivó en una importante Denominación de Origen, resultando muy apreciados por la monarquía francesa y poco después también por los aristócratas de las principales ciudades europeas.

Uno de los puntos clave fue provocar intencionalmente una segunda fermentación dentro de la botella para producir las burbujas, técnica que se conoce actualmente como método champenoise.

Dado que, como dijimos, Champagne es una denominación de origen, este vino sólo puede producirse en dicha región mediante el método tradicional, utilizando uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay únicamente.

Clasificación de espumantes según el modo de gasificación:

Si bien el Champagne sólo se produce en Francia, el método de producción se extendió por todo el mundo y es el de proceso más largo a la hora de elaborar vinos espumosos: El método tradicional o champenoise inicia con la fermentación típica de un vino tranquilo que será el vino base. Una vez envasado, mediante el agregado de azúcar y levaduras (licor de tiraje) dentro de la botella se provoca una segunda fermentación para producir la toma de espuma y se coloca una tapa metálica que soporte la presión creciente generada por el gas.

Terminada esta segunda fermentación, se deja reposar el vino en contacto con las levaduras muertas, también llamadas lías, durante varios meses ya que estas aportan carácter y complejidad aromática. Para esto las botellas son ubicadas en pupitres donde se las hace girar con 1/8 de vuelta diario al principio del proceso y luego 1/4, mientras se las va llevando lentamente a posición vertical para que las lías se acumulen en el cuello de la botella.

Luego se procede al degüelle para retirar las lías y lograr un vino totalmente limpio y brillante. Para esto se congela el cuello de la botella donde están depositadas las lías y se retira la tapa metálica. De esta manera, la presión del gas expulsa el pequeño bloque congelado que contiene los restos de levaduras. Posteriormente se completa el faltante de líquido con licor de expedición, y se coloca el corcho definitivo con un bozal de alambre para asegurarlo a la botella.

Otra técnica para la producción de espumosos es la que se conoce como método Charmat. Fue desarrollada en 1916 por Eugène Charmat y es ampliamente utilizada en la actualidad ya que posibilita un mayor volumen de producción y en menos tiempo que el método tradicional.

En este proceso la segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable donde se agrega el licor de tiraje para propiciar la toma de espuma. Las levaduras muertas, que van depositándose en el fondo del tanque son trasladadas a la parte superior para que vuelvan a entrar en contacto con el vino transmitiéndole aroma y sabor. Sin embargo, dado que el tiempo de contacto con las lías es más breve que en el método tradicional, el vino obtenido tiende a ser más fresco y frutado. Posteriormente esas lías se retiran por filtrado, se añade licor de expedición y se fracciona el vino.

El Pet Nat, que cada vez adquiere mayor presencia en el mercado, es el método de elaboración más antiguo que se conoce, por lo que también se le denomina método ancestral. En este caso el vino base se envasa antes de que termine la fermentación alcohólica, quedando azúcar remanente. Ya en la botella se reactiva esa fermentación y finaliza naturalmente sin filtrado ni adición de azúcar o levadura con la consiguiente aparición de dióxido de carbono.

Dado que no es necesario el degüelle, generalmente puede apreciarse un sedimento en el fondo de la botella y el vino tiene un aspecto algo turbio.

Por otra parte, en Agentina la denominación Pet Nat aún no ha sido aprobada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), de modo que oficialmente se lo identifica como vino frisante en lugar de espumante.

Por último, el vino gasificado es el más sencillo y rápido de producir, pero tampoco entra en la clasificación legal de vino espumante, ya que la efervescencia no se obtiene naturalmente con una fermentación generada por levaduras, sino mediante la inyección artificial de gas carbónico en un vino tranquilo. Esto hace que las burbujas resulten más grandes, desordenadas, menos integradas y se disipen más rápidamente, tal como en una soda.

Clasificación de espumantes según su contenido de azúcar total por litro:

Otra manera de catalogar a los espumantes va en función de la cantidad de azúcar disuelta en el licor de expedición que se adiciona al vino en la etapa final de producción para darle el estilo deseado.

En Argentina el INV clasifica a los espumantes en:

nature – menos de 3 gramos por litro

brut nature –  menos de 7 gramos por litro

extra brut – menos de 11 gramos por litro

brut – menos de 15 gramos por litro

demisec – entre 16 y 40 gramos por litro

dulce – más de 40 gramos por litro

Un caso particular es el del espumante dulce natural que no recibe agregado de licor tiraje, ni de expedición, sino que su dulzor proviene del azúcar natural propio de la uva.

La fermentación del mosto con levaduras seleccionadas se lleva a cabo en un tanque cerrado herméticamente para que el vino retenga el gas carbónico y cuando el nivel de azúcar que aún no ha sido consumido por las levaduras llega a los 60 gramos por litro se detiene la fermentación bajando la temperatura del tanque. Luego se filtra y se fracciona.

La línea de vinos espumantes de EXIGENTE abarca gran parte del espectro con un exponente de cada estilo:

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¡SALUD!