CABERNET SAUVIGNON: intensa y salvaje

La cepa Cabernet Sauvignon es considerada la «Reina de las Tintas» ya que es la uva más difundida en el mundo dada su gran capacidad de adaptación y resistencia a condiciones ambientales y prácticas de cultivo.

A pesar de que no existe un registro escrito acerca de cuándo fue descubierta, en 1996 se pudo precisar su origen a través de estudios de ADN. Los mismos demostraron que surgió en Burdeos, Francia, como resultado del cruce natural entre dos variedades muy antiguas en la zona, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, y que probablemente ese cruce se diera a mediados del siglo XVII.

Se caracteriza por ser una planta vigorosa, resistente a la mayoría de las enfermedades de la vid. Por eso, cuando a fines del siglo XIX fue la variedad que mejor superó la crisis de la filoxera que dañó ampliamente los viñedos franceses, se transformó en la cepa más elegida de la región al momento de replantar. De allí que al presente abarque alrededor del ochenta porciento de la superficie implantada en Burdeos.

Se adapta fácilmente a distintos tipos de suelos, climas y latitudes, lo que le permite crecer y fructificar prácticamente en todas partes. Esto, sumado a la popularidad de los vinos bordeleses (que en sus cortes incluían un porcentaje importante de Cabernet Sauvignon) hizo que se extendiera por todo el mundo transformándose en una cepa clave en toda producción vitivinícola.

Es una variedad de ciclo largo con tendencia a la brotación tardía que en zonas cálidas evoluciona muy bien sobre suelos arcillosos, mientras que en zonas frías son preferibles los suelos de grava. Si bien la planta no demanda suelos especiales, la atención a estos detalles facilita el control de los rendimientos y tiempos de maduración.

La uva tiene un hollejo grueso que aporta al vino un alto contenido de taninos volviéndolo muy astringente cuando es joven. Muchos la consideran «difícil de domar» por la impronta salvaje y agresiva de sus taninos. Sin embargo, al tratarse de un vino con mucho cuerpo, es esa misma carga de taninos junto a una considerable acidez lo que le otorga un gran potencial de envejecimiento, siendo la variedad por excelencia para la producción de vinos de guarda, ya sea como varietal o como base de grandes blends.

En general, se caracteriza por sus aromas de frutos rojos, pimiento morrón, aceitunas negras y notas herbáceas. Sin embargo, algunos de sus aromas y sabores varían bastante según el clima de la zona donde crezca la planta y el proceso de maduración del vino ya elaborado:

• En regiones de climas frescos la uva tiende a desarrollar aromas herbáceos entre los que se perciben notas de pimiento verde, menta y cedro. En climas más moderados se perciben mejor aromas de grosellas, cerezas, aceitunas negras y de pimiento rojo. Ya en climas muy cálidos esos mismos aromas se vuelve más maduros, recordando la sensación de mermelada o compota de frutas.
• Cuando el vino es joven presenta un color rojo oscuro con tonalidades violáceas, aromas de frutas rojas frescas como arándanos, cassis y moras, herbáceos como eucalipto y café sin tostar, así como una notable astringencia en boca. A su vez, el vino criado en madera va virando su color hacia tonalidades más amarronadas, desarrolla aromas de vainilla, morrón asado, tabaco, chocolate y notas de grafito, suavizando los altos niveles de taninos de la uva para lograr estructura redonda y mucho más amable en boca.

Si bien esta uva se cultiva actualmente en todo el mundo, donde más se destaca es en Francia, Chile, EUA, Australia, España, China, Argentina, Italia y Sudáfrica.

En Argentina se encuentra presente desde 1853, año en que el agrónomo francés Michel Pouget llega al país contratado por Domingo F. Sarmiento para la creación de la Quinta Normal, dando inicio al desarrollo de la industria vitivinícola nacional. En aquella época, y hasta principios del siglo XX los grandes vinos se elaboraban según el modelo de Burdeos que en ese entonces era el máximo referente de calidad y sofisticación.

Ya en la década de 1940, con el aumento de la demanda local, la industria empieza a enfocarse en producir grandes volúmenes, lo que lleva a erradicar miles de hectáreas de uvas finas y a reemplazarlas por variedades de mayores rendimientos. Sin embargo, la Cabernet Sauvignon prevaleció debido a su capacidad de entregar grandes vinos en casi cualquier circunstancia.

• La provincia de Mendoza tiene la mayor superficie implantada con Cabernet Sauvignon del país, concentrándose principalmente en los Departamentos de Luján de Cuyo (19,9%), Maipú (12,8%), seguidos por San Rafael, Tunuyán y San Martín. Los tres departamentos del Valle de Uco (Tupungato, Tunuyán y San Carlos) totalizan el 26,4% del total de la provincia.  *Fuente: I.N.V

Fuente Instituto Nacional de Vitivinicultura – Reporte anual de superficie (datos actualizados al 31 de diciembre de 2020)

Infografía: Wines of Argentina

A la hora de disfrutarlo, generalmente, el Cabernet Sauvignon acompaña muy bien platos contundentes y de sabores intensos: para carnes de caza, carnes rojas a las brasas como lomo, churrasco bife de chorizo, vacío y entraña, con estofados, salsas fuertes, picantes, quesos grasos y duros va muy bien un Cabernet de crianza; mientras que para una parrillada, empanadas o guisos, lo recomendable es uno más joven.

También armoniza bien con ensaladas de hojas amargas y hongos, así como con postres de chocolate amargo y frutos secos.

A diferencia de los Cabernet Sauvignon franceses, que en general se caracterizan por ser muy «duros» y su crianza es roble es casi obligatoria para volverlos más amables, los vinos del nuevo mundo, por su estilo de elaboración, suelen ser aptos para disfrutarse jóvenes:

Por otra parte también son el alma de cortes tradicionales con Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot o Syrah como en el caso de nuestros grandes blends:

Cualquiera sea el estilo de vino elegido, lo importante es disfrutarlo ¡hasta la última gota!